上海生煎馒头是上海人乃至来上海的游人津津乐道的小食，既能当早餐点心，又能当主餐，外出办事，走过路过，闻香而进，就醋而食，汁水外溢，烫而不舍。美味美食。真是美过麦当劳。老外经常因为吃法不对，坏了卖相，汁水溅到西服上，一脸尴尬，啼笑皆非。

　　多年来，其制作，工艺有发展，有创新，有歧变，有异化。价格也从记忆中的一角四只（一两粮票）到五元四个。大号的五元一个，现在的一两四只就是一两面粉（50克）做四个的意思。

　　老牌子上海生煎馒头也有各流派之分，其代表为：王家沙，友联，大壶春，裕丰，红甜心，吴苑，算到这儿也是奇怪，好的生煎原来以石门路为轴线（除大壶春）。就连现在的小杨当初也在吴江路天乐坊对面上街沿起得家。

　　皮： 有烫面，发面，半烫半发面等区别。 烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄，好的烫面，能让你看到馅，汁，。发面是发酵面，特点是亮肥软，发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面浸入汤味，其味比大包更好。半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。友联为烫面，优点是开锅个头饱满，顶圆透亮特别诱人，皮薄到似穿未破，上口滑爽，底也薄，煎成金黄焦脆。缺点是如果火侯不到，难免有粘齿感。新出锅的，只要放上几分钟，皮开始发硬发黑，没了卖相。发面的以王家沙， 红甜心（已关门）为代表，刚开锅时，个大精白，松松软软，那个底是松脆的，因为锅锅清，底不发黑。可能是缺点：因为松，一沾醋，醋吸进皮面，进口那个酸啊。当然，店里一般在醋里对水。又是较差的米醋……半半是大壶春，裕丰的手艺，优缺点据中，叫半发面。现在的做法确实异化了。我使劲回忆，却无法考证从何时开始，生煎来了个底朝天，大翻身。生煎的老工艺师折子朝天，现在变成光头向上。老工艺对檊皮要求非常高，边薄中间厚，打折后不会上面太厚，折向上有一功能是透气。折中间不是全密封的，蒸汽就出来了，不会出现现在的出锅胖，一分钟后就瘪了。汁越多，水汽越多，涨得越大，整破了就完了，反过来做，馅还会偏到一边去，弄不好就穿了帮，我曾要求退换，老阿姨看着我这个外星人？！我坚持；一元钱一个啦！买肉包子一大个啦，穿了就是次品，该退吧，还要退一罚一吧，结果还是没有退成，没有先例啊，我又在老娘水饺来过一次，水饺穿了，要求退，倒是给补了一个。现在很多饭店都开始供应大字号生煎，这样的做法才是上海生煎的原来传统工艺。想想应该是在困难时期（1962年）以后吧，大家都有饥饿感，生煎翻身就能满足这个要求，底部会有一团面，馅就不是圆球形，像薄薄的一层。多点面，少点肉，大一点，胖一点。

　　馅；肉馅分清水和浑水，清水肉馅是用五花剁后，以清水搅拌，吸入肉馅。也有拌入酱油的，这汁水清，加入黄酒后，香味醇，鲜味足。浑水以肉皮烧烂，结冻，进揺肉机和肉一起拌成馅，汤大，浑，带有“肉疙气”。高档生煎和小笼不用浑水，清水的肉不散，一个肉球，浑水嘛，不好说，清水不加糖，不甜只鲜，北方同胞都接受。小杨是浑水大王。汁水满一勺就是那个味道那……烧；烧生煎讲究很多，好的师傅烧出来底焦层薄，吃油少，不粘牙，锅边锅中差异小，这和火候，加水闷的时间，锅转动的次数，等等等等都有关系，当年拿着钢精锅排队等待的时候就一直看师傅的手势，这么转，倒过来，开锅，一“抖”，小馒头们全体一晃，脱开锅底，没有氚的。那个香啊。

　　吃法；经过五十多年的实战，经验是分三部；用具是筷和勺，顶部嘀一小口，汁水倒入勺内，品！扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃！优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好，小杨就不对了。

　　虾仁生煎早就有之。一般认为是变相涨价之举。要品出虾仁不容易，有点腥气倒是实。

　　现在到处的生煎店，没有几个是传统的。不过老吃传统也没有发展。不能还是一角四个吧。来个精品，四元一个也是可能的。美味没有标准，觉得好吃就是美味，今天好吃明天就不一定，因为只有工业化，标准化，口味才能一样，但是那样，没有悬念，没有个性，就该叫“垃圾食品”了。全看师傅今天的状态。

　　生煎店） 友联；山海关路新闸路口，西海电影院对面，一开间，一半是灶台，一半走人买牌子，入座。死面皮，黑面粉，吃要快，一冷变成小黑皮。但是那个人气啊，一日到夜忒忒舖，等两锅是起码的。后来开了西店，西马路小菜场对过，平安电影院北面，四开间，两口锅，牌子分颜色，红黄蓝白黑，按先后来错不了，一声叫；黄牌，端着盘子找牌子，一两一块牌，就是叉麻将的筹子。